刀具開刃的研磨形式

研磨的形式（shì）及開刃的角度直接影響一把刀（dāo）子的表現。以（yǐ）下便就數種常見的形式及角度作一介紹:

凹磨

(Hollow Grind)

於刀麵兩側各挖除（chú）一個凹槽，因為其容易（yì）加工及設計，故市麵上許多工廠刀皆是此一種研磨方式。最大的（de）優點（diǎn）便是經此研磨後會形成一個非常薄的刀刃，而越薄的刀刃切削（xuē）能力越好。其缺點為:越薄的刀刃越脆弱。它可以切、削較硬的物體或（huò）組織，但卻不適合用以在（zài）料理食物時砍劈的（de）動作，因刀身的縱切麵為非線性，故無法切的太深。凹磨的刀子皆不建議用於砍劈動作上，因其刀刃相對的較脆弱（ruò）。其最大的優點便是增加刀刃的切削能（néng）力，尤其是在刀麵不夠寬闊時使用(德國Puma刀廠算出若刀背有3.5mm厚（hòu），那麽刀麵至少要有（yǒu）20mm寬才能有相當的（de）切削砍劈能力（lì）。若不夠寬的刀子便要以Hollow ground的方式來彌補。)。早期的剃頭刀便是用凹磨。

鑿刀片刃研磨

(Chisel Grind)

刀麵隻（zhī）有（yǒu）一麵（miàn）研磨。優點有四:1.易於加工:一麵研磨故隻需其它研磨方式的（de）一半加工（gōng），且不需太過精（jīng）密，因此省時、省工、省錢。2.易（yì）於研磨:除非嚴重（chóng）的損傷，否則隻需研磨一（yī）麵即可，且研磨技術不必（bì）像其它研（yán）磨方式（shì）一般的高超。3.刀刃堅固:隻單邊開（kāi）刃，故刀刃角度（dù）大(約30 - 45度)，刀身厚。4.節省材料:在早期錘打製刀時代，此（cǐ）種研磨（mó）方式不（bú）需像（xiàng）其它研（yán）磨方式一般要削去多餘的鋼材，可節（jiē）省最多的鋼材耗費。台（tái）灣少數民族的刀（dāo）子便是鑿刀磨（mó）法。

缺點有三:1.無法準確的切削:拿（ná）鑿刀（dāo）磨法及其它雙邊（biān）研磨（mó）的刀子來切蘋果時你便（biàn）會發現，雙麵研磨的刀（dāo）子可以（yǐ）精準的將蘋果平分切成兩半，而鑿刀磨法的刀子（zǐ）則會隨著研磨的角度而（ér）〔斜〕出去。2.無法穿刺的太深:鑿刀磨法在刀尖上造成了太多的斜麵，使（shǐ）得其在穿刺上形成了許多的阻礙點。舉例而言，你從未見（jiàn）過鑿刀研（yán）磨的匕首、短劍或穿孔錐吧（ba）!3.研磨麵錯誤:右手刀的研磨方式為(從刀背向下俯視)刀（dāo）麵的（de）左側為平坦，右側才研磨;左手刀剛（gāng）好相反。然因東、西方傳統性（xìng）刀麵展示上的不同及小刀用法習慣的差異，使得西方刀廠所（suǒ）做出（chū）之鑿刀（dāo）研磨大多（duō）為左手刀(西（xī）方人習慣將刀（dāo）尖向左的展示刀子，將左刀麵視為正麵;東方人則將刀尖向右展示刀子，將右刀麵視為正麵)，在刀刃向外切削必須將刀（dāo）子（zǐ）切削的角（jiǎo）度加大才能平順的使用。美國最近也發現了這個問（wèn）題，雖然大多數的（de）刀廠依舊堅持（chí）〔左手刀〕，但如GT Knives已將其鑿刀磨（mó）法的刀（dāo）子改為右手刀。日式的鑿（záo）刀磨法的刀子則全是右手刀。Phill Hartsfield是使用鑿刀開刃之名家（jiā），而Emerson 的CQC-6則為（wéi）美國第（dì）一（yī）把使用（yòng）鑿刀開刃的折刀。

平麵磨法

(Flat Grind/V Grind)

為兼顧銳利及堅固的一種研磨（mó）方式。從刀背開（kāi）始（shǐ）便一直平磨（mó）至刀鋒處，因（yīn）此具有一相當堅固的刀背及刀脊。此種（zhǒng）研磨方式相較於上述兩種而言為較難以研（yán）磨的形式，因在研磨過（guò）程中許多鋼材需被磨掉。刀刃處非常薄而銳利，適用於各式野外用刀（dāo），是非常優（yōu）良的研磨（mó）方式。因從刀的縱切（qiē）麵來看（kàn）成一V型，故又稱為V型磨法。

騎兵磨法

(Saber Grind)

與平麵磨法相似（sì），都（dōu）是刀麵兩側無凹槽（cáo）的設計。不（bú）同在於平麵磨法是從刀（dāo）背處便（biàn）一直研磨至刀刃，而騎兵磨法則是從一半開始研磨。亦具（jù）有相當優（yōu）異的切削砍（kǎn）劈能力。早期騎兵刀便是此一研磨形式，故稱為騎兵磨（mó）法。

圓弧磨法

(Convex Grind)

又稱為Moran Grind，因Bill Moran是將此一研磨方式發展的最佳的西方刀匠大師。此種研（yán）磨方式不像上述的四種磨法。別種研磨法都是在刀子兩側形成一（yī）斜麵或凹（āo）槽，而圓弧磨法則是在刀鋒（fēng）上方形成一雙凸的圓弧(因長的像文蛤，故日本又稱為蛤刃)。此種研磨方式（shì）就如便如平麵（miàn）磨法一（yī）般的堅固，凹磨一般的銳利。為非常難（nán）造的一種研磨方式。其缺點為若你沒有Flat-Belt Grinder，那麽刀刃鈍時便很難自己研磨。

重開刃方式

(Dural-Ground Edge)

在刀身上具有（yǒu）兩種不同的研磨方式或角度，最佳的代（dài）表便是美國式幾何刀尖(Americanized Tanto)，在前端為平麵磨法以增加（jiā）其（qí）刀刃的強度以備穿刺用，後麵則為凹（āo）磨方式以提供優越的切割能力。又如R. W. Loveless的Pro Hunter在刀尖處為開刃角度較小的水滴形刀尖設計，後方則為凹磨方式（shì）以提供必要的切（qiē）削功能。或（huò）如Buck-Strider幾何刀尖形式者，在前方刀尖（jiān）幹脆不開（kāi）刃以應付激（jī）烈的戳刺，後方則為騎兵磨法等等，這些都（dōu）是為了特殊的功能而將刀刃做不同角度或不同形式的研磨方式（shì）。若對自己開刃能力有信心者，亦可自己（jǐ）改變（biàn）刀刃的開刃方（fāng）式（shì），這是（shì）一種非常量身訂做的設計。

Rolled Edge

此種開（kāi）刃方式已超過一千年以上，日本的武士刀(Katana)便是此一形式。刀刃的表（biǎo）現性佳，因其為（wéi）弧形沒有菱角，因此在砍劈時能以最少的力道造成最大的傷害。缺點為不（bú）易（yì）研磨，不會研磨者容易將其（qí）磨成Cantled Edge。

Cantled Edge

最被廣泛使用的刀刃研磨形式。在原始的刃麵（miàn）上再研磨第二刃（rèn）麵，此第二刃麵為真正的刃麵。此種（zhǒng）刃（rèn）麵形式如此盛行是因其十分容易加工，不論是用機器或手工。且容易決定你所（suǒ）要的開刃角度。